[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 (유해물질 1편)

 

안녕하세요. 영양매기입니다 :)

 

오늘은 식품에서 발생할 수 있는 유해물질 중 식품제조가공 중 생성될 수 있는 유해물질(트리할로메탄, 다핵방향족 탄화수소, 아크릴 아마이드, 모노클로로프로판디올, 벤조피렌, 바이오제닉아민, 니트로사민, 이환방향족아민류)에 대한 내용을 정리해 보았습니다.

 

 

 

 

 

[4] 유해물질

<1> 유해물질

* (기출) 발암성을 야기시키는 물질 : 벤조피렌, 트리할로메탄, 아플라톡신

ㄴ(X) 마비성 패류독

 

*** 트리할로메탄 (Trihalomethane, THM)

- 미량으로 발암이나 만성중독을 유발시키는 화학물질 중 상수원 물의 오염이 문제가 되는 것

- 먹는물(수돗물)의 안전성을 확보하기 위한 방편으로 관리되고 있는 유해물질로서, 유기물 또는 화학물질에 염소를 처리하여 생성되는 발암성 물질

- 수도용 원수의 염소 처리 시에 생성되며 발암성 물질로 알려져 있다.

- 메탄의 4개 수소 중 3개가 할로겐 원자로 치환된 것이다.     

- 전구물질을 제거하거나 생성된 것을 활성탄 등으로 처리하여 제거할 수 있다.

ㄴ (X) ❷ 생성량은 물속에 있는 총유기성 탄소량에는 반비례 하나 화학적 산소요구량과는 무관하다.

 

* (기출) 먹는 물의 건강상 유해영향 유기물질 검사항목 : 디클로로메탄, 벤젠, 톨루엔(toluene)

 

 

(1) 식품제조가공 중 생성되는 유해물질

* 식품의 원재료에는 존재하지 않으나 가공처리공정 중 유입 또는 생성되는 위해인자

- 다핵방향족 탄화수소, 아크릴 아마이드, 모노클로로프로판디올

ㄴ (X) ❶ 트리코테신(trichothecene)

 

 

* 식품 조리 시 가열처리에 의해 생성되는 유해물질

- benzo[a]pyrene, 아크릴 아마이드(acrylamide), benz[a]anthracene

ㄴ(X) paraben

 

 

* 다핵방향족 탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon, PAHs)

- 식품의 조리 및 가공중이나 유기물질이 불완전 연소되면서 생성되는 유해물질

 

 

* 아크릴 아마이드(acrylamide)***

- 아미노산과 당이 열에 의해 결합되는 마이야르 반응을 통하여 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴산이 주 원인물질이다.

- 반응성이 높은 물질이다.

- 신경계통에 이상을 일으킬 수 있다.

- 식품을 삶아서 가공하는 경우에는 생성되는 양이 적다.

 

* 식품에서 생성되는 아크릴아마이드에 의한 위험을 낮추기 위한 방법

- 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고 냉장고에 보관하지 않는다.

- 가정에서 생감자를 튀길 경우 물과 식초의 혼합물(1:1 비율)에 15분간 침지한다   

- 빵이나 시리얼 등의 곡류 제품은 갈색으로 변하지 않도록 조리하고, 조리 후 갈색으로 변한 부분은 제거한다.

ㄴ(X) ❷ 튀김의 온도는 160℃ 이상으로 하고, 오븐의 경우는 200℃ 이상으로 조절한다

ㄴ(X) ❷ 탄수화물이 많은 식물성 식품보다는 단백질이 많은 동물성 식품에서 많이 발견된다.

 

* 모노클로로프로판디올(monochloropropandiol, 3-monochloro-1,2-propandiol, MCPD)

- 대두를 산처리 하여 단백질을 아미노산으로 분해하는 과정에서 글리세롤 이 염산과 반응하여 생성되는 화합물로서 발효간장인 재래간장에서 화학 간장인 산분해 간장에서 흔히 검출된다.

 

 

* 에틸카바메이트

- 발효과정에서 생성된 에탄올과 카바밀기가 화학반응을 일으켜 생성되는 물질이다.     

- 주로 브랜디, 위스키, 포도주 등의 주류에서 많은 양이 검출된다.     

- 발효식품인 간장, 치즈, 등에서도 검출된다.    

ㄴ(X)❹ 아미노산과 당이 열에 의해 생성되는 물질이다.

 

* benzo[a]pyrene ***

- (참고) 1,2-벤조피렌 혹은 3,4-벤조피렌이란 이명이있지만 모두 같은 화합물이며 현대의 명명법에서는 벤조[a]피렌 이라 한다.

- 다핵(다환)방향족 탄화수소로서 가열 처리나 훈제공정에 의해 생성되는 발암물질이다

- 대기오염 물질 중의 하나

ㄴ(X) ❶ 식품 중에는 직화로 구운 고기에만 존재한다.

 

* 바이오제닉아민(biogenic amines)

- 미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견되며 단백질을 함유한 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성되는 유해물질

 

* 니트로사민(nitrosamine)

- 햄이나 소시지에 발색제로 사용하는 아질산염의 첨가에 의해 발생된다.

- 아질산염과 식품중의 제2급 아민이 산성에서 반응하여 생성 되는 발암성 물질

 

* 이환방향족아민류(Heterocyclic amines, HCAs)

- 구운 육류의 가열ㆍ분해에 의해 생성되기도하고, 마이야르 (Mailard) 반응에 의해서도 생성되는 유독성분

- 열조리된 근육식품에서 관찰되는 유해물질로서 아미노산, 크레아틴 등이 결합해서 생성되는 물질