[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 (산화방지제 등)

 

 

안녕하세요. 영양매기입니다 :)

 

오늘은 식품기사 필기 최근 8개년동안 공개된 기출문제에 나온 식품첨가물 마지막 정리자료를 준비했습니다!

 

 

 

※ 산화방지제

- 산화에 의한 식품의 품질 저하를 방지하는 식품첨가물

 

*수용성 산화방지제

- Ascorbic acid

- Sodium L-ascorbate

 

* 지용성 산화방지제

- Butylated hydroxy anisole (BHA)    

- Butylated hydroxy toluene (BHT)

- 몰식자산프로필/갈산프로필(Propyl gallate)

ㄴ 금속이온에 의해 착색되며, 현재는 거의 사용되고 있지 않다.

ㄴ(참고) 몰식자산프로필은 식용유지류(모조치즈, 식물성크림 제외)와 버터류에 0.1g/kg 이하의 사용량을 지켜 산화방지제의 용도 사용가능

 

* 산화방지제의 주요 메커니즘 : 히드로퍼옥시드(hydroperoxide) 생성 억제

 

* 유지 산화방지제의 일반적인 특성 : 카보닐화합물 생성 억제

ㄴ 카보닐화합물 : 카보닐기 ＞C=O를 가진 화합물

ㄴ 전체 카보닐 화합물의 양을 측정하는 카보닐가는 유지의 산패 측정법 중 하나

 

 

※ 효력 증강제 (synergist)

*산화방지제의 효과를 강화하기 위하여 유지 식품에 첨가되는 효력 증강제

- tartaric acid(타타르산, 주석산)

- citric acid(시트르산, 구연산)

- phosphoric acid(인산)

ㄴ(X)❷ propyl gallate(몰식자산프로필, 현재 거의 사용되지 않는 산화방지제)

 

 

※ 밀가루 개량제

- 밀가루나 반죽에 첨가되어 제빵 품질이나 색을 증진시키는 식품첨가물

 

* 밀가루 개량제로 허용된 식품첨가물

- 과산화벤조일(희석), 과황산암모늄, 염소

ㄴ(X)탄산수소나트륨

 

 

※피막제

- 식품의 표면에 광택을 내거나 보호막을 형성하는 식품첨가물

 

*과일·채소류의 표면에 피막을 형성하여 신선도를 유지시키는 피막제로 사용되는 것

- 초산비닐수지 (Polyvinyl acetate, PVA)

- 폴리비닐피로리돈 (Polyvinyl Pyrrolidone, PVP)

- 몰포린지방산염

 

 

※ 증점제

- 식품의 점도를 증가시키는 식품첨가물

 

* 호료 : 식품의 점도를 증가시키고 교질상의 미각을 향상시키는 고분자의 천연 물질 또는 그 유도체인 식품첨가물

- methyl cellulose (메틸셀룰로오스)

- carboxymethyl starch (카복시메틸스타치)     

- sodium alginate (알긴산나트륨)