[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 (보존료, 발색제)

 

 

안녕하세요. 영양매기입니다 :)

오늘은 식품첨가물 중에서도 정말 많은 기출이 있던 보존료에 대한 문제들만 쏙쏙 골라 정리했습니다

 

 

 

(2) 식품첨가물의 분류 및 특징

 

※ 보존료

- 미생물에 의한 품질저하 및 손상을 방지하여 식품의 저장수명을 연장시키는 식품첨가물

 

* 보존료의 조건

- 독성이 없거나 매우 미미할 것

- 미량 사용으로 효과적일 것

- 장기간 효력을 나타낼 것

ㄴ (X) ❷ 식품의 물성에 따라 작용이 가변적일 것

 

*보존료의 사용목적

- 식품의 영양가 유지

- 가공식품의 변질, 부패방지

- 가공식품의 신선도 유지

- 식품의 부패를 방지하여 선도를 유지한다.

-부패 미생물에 대한 정균작용으로 보존기간을 연장시켜 준다.

- 식품의 유통단계에서 안전성을 확보하기 위하여 사용한다.

ㄴ (X) ❸ 식품 내의 효소의 작용을 증진시켜 품질을 개선한다.

 

**(합성) 보존료의 주요 사용 목적

- 식품의 미생물에 의한 부패를 방지

 

* 데히드로초산나트륨

* 소르빈산(sorbic acid)

* 파라옥시안식향산

* 프로피온산

 

* 안식향산 (= 벤조산 Benzoic acid)

- 값이 싸고 방부력이 뛰어나며 독성이 낮기 때문에 식품첨가물로 광범위하게 사용됨

 

*프로피온산나트륨(sodium propionate)

- 빵류, 치즈류, 잼류에 사용할 수 있는 보존료

자주 기출되었던 프로피온산나트륨의 반응식이니 눈에 익혀주세요!

 

※ 발색제

- 식품의 색을 안정화시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물

- 염지 시 사용되는 식품첨가물이다

- 발색뿐만 아니라 육제품의 보존성이나 특유의 향미를 부여하는 효과를 나타낸다.

- 강한 산화력을 나타내어 메트미오글로빈혈증을 일으키는 등 급성독성을 갖고 있다.

ㄴ(X) ❸ 보툴리스균 등의 일반 세균의 생육에는 영향을 미치지 않고 곰팡이의 생육을 저해한다.

 

* 아질산염

* 아질산나트륨

- 보존료 및 발색제