[식품기사 필기] 1과목 식품위생학(용어정리, 구비조건)

 

 

안녕하세요.  영양매기입니다 :)

오늘부터는 식품 첨가물에 대한 포스팅이 올라갈 예정입니다. 그 중 식품기사를 준비중이라면 한번쯤은 들어가보셨을 [식품의약품 안전처]에서 식품 첨가물 공전에 나오는 용어에 대해 알아보겠습니다!

 

 

 

[3] 식품첨가물

<1> 식품첨가물개요

※(참고자료/ 식품첨가물 공전) 식품첨가물 공전의 목적

- ｢식품위생법｣ 제7조제1항에 따른 식품첨가물의 제조·가공·사용·보존 방법에 관한 기준과 성분에 관한 규격을 정함으로써 식품첨가물의 안전한 품질을 확보하고, 식품에 안전하게 사용하도록 하여 국민 보건에 이바지함을 목적으로 한다.

 

※(참고자료/ 식품첨가물 공전) 용어의 정의

 

1) “가공보조제”란 식품의 제조 과정에서 기술적 목적을 달성하기 위하여 의도적으로 사용되고 최종 제품 완성 전 분해, 제거되어 잔류하지 않거나 비의도적으로 미량 잔류할 수 있는 식품첨가물을 말한다. 식품첨가물의 용도 중 ‘살균제’, ‘여과보조제’, ‘이형제’, ‘제조용제’, ‘청관제’, ‘추출용제’, ‘효소제’가 가공보조제에 해당한다.

2) 식품첨가물의 “용도”란 식품의 제조·가공 시 식품에 발휘되는 식품첨가물의 기술적 효과를 말하는 것으로서 각 용어에 대한 뜻은 다음과 같다.

 

(1) 감미료 : 식품에 단맛을 부여하는 식품첨가물

(2) 고결방지제 : 식품의 입자 등이 서로 부착되어 고형화되는 것을 감소시키는 식품첨가물

(3) 거품제거제 : 식품의 거품 생성을 방지하거나 감소시키는 식품첨가물

(4) 껌기초제 : 적당한 점성과 탄력성을 갖는 비영양성의 씹는 물질로서, 껌 제조의 기초 원료가 되는 식품첨가물

(5) 밀가루개량제 : 밀가루나 반죽에 첨가되어 제빵 품질이나 색을 증진시키는 식품첨가물

(6) 발색제 : 식품의 색을 안정화시키거나, 유지 또는 강화시키는 식품첨가물

(7) 보존료 : 미생물에 의한 품질 저하를 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물

(8) 분사제 : 용기에서 식품을 방출시키는 가스 식품첨가물

(9) 산도조절제 : 식품의 산도 또는 알칼리도를 조절하는 식품첨가물

(10) 산화방지제 : 산화에 의한 식품의 품질 저하를 방지하는 식품첨가물

(11) 살균제 : 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용을 하는 식품첨가물

(12) 습윤제 : 식품이 건조되는 것을 방지하는 식품첨가물

(13) 안정제 : 두 가지 또는 그 이상의 성분을 일정한 분산 형태로 유지시키는 식품첨가물

(14) 여과보조제 : 불순물 또는 미세한 입자를 흡착하여 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물

(15) 영양강화제 : 식품의 영양학적 품질을 유지하기 위해 제조공정 중손실된 영양소를 복원하거나, 영양소를 강화시키는 식품첨가물

(16) 유화제 : 물과 기름 등 섞이지 않는 두 가지 또는 그 이상의 상(phases)을 균질하게 섞어주거나 유지시키는 식품첨가물

(17) 이형제 : 식품의 형태를 유지하기 위해 원료가 용기에 붙는 것을 방지하여 분리하기 쉽도록 하는 식품첨가물

(18) 응고제 : 식품 성분을 결착 또는 응고시키거나, 과일 및 채소류의 조직을 단단하거나 바삭하게 유지시키는 식품첨가물

(19) 제조용제 : 식품의 제조·가공 시 촉매, 침전, 분해, 청징 등의 역할을 하는 보조제 식품첨가물

(20) 젤형성제 : 젤을 형성하여 식품에 물성을 부여하는 식품첨가물

(21) 증점제 : 식품의 점도를 증가시키는 식품첨가물

(22) 착색료 : 식품에 색을 부여하거나 복원시키는 식품첨가물

(23) 청관제 : 식품에 직접 접촉하는 스팀을 생산하는 보일러 내부의 결석, 물 때 형성, 부식 등을 방지하기 위하여 투입하는 식품첨가물

(24) 추출용제 : 유용한 성분 등을 추출하거나 용해시키는 식품첨가물

(25) 충전제 : 산화나 부패로부터 식품을 보호하기 위해 식품의 제조 시 포장 용기에 의도적으로 주입시키는 가스 식품첨가물

(26) 팽창제 : 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가시키는 식품첨가물

(27) 표백제 : 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물

(28) 표면처리제 : 식품의 표면을 매끄럽게 하거나 정돈하기 위해 사용되는 식품첨가물

(29) 피막제 : 식품의 표면에 광택을 내거나 보호막을 형성하는 식품첨가물

(30) 향미증진제 : 식품의 맛 또는 향미를 증진시키는 식품첨가물

(31) 향료 : 식품에 특유한 향을 부여하거나 제조공정 중 손실된 식품 본래의 향을 보강시키는 식품첨가물

(32) 효소제:  특정한 생화학 반응의 촉매 작용을 하는 식품첨가물

 

 

 

 

 

 

(1) 식품첨가물의 조건

* (기출) 식품첨가물이 갖추어야 할 조건

① 식품의 영양가를 유지할 것

② 식품의 상품가치를 향상시킬 것

③ 화학명과 제조방법이 명확할 것

 

* (기출) 식품첨가물과 관련된 설명

- 사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 수 있는 첨가물질

- 저장성을 향상시킬 목적의 의도적 첨가물질

- 식욕증진 목적의 첨가물질

ㄴ (X) ❹ 포장의 적응성을 높일 목적으로 식품에 첨가하는 물질