[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 (세균성 식중독 중 감염형)

 

 

 

안녕하세요 :)
2024년 식품기사 필기 공부중인 영양매기입니다!

 

오늘은 어제 포스팅에 이어 세균성 식중독 감염형에 대해 정리했습니다.
틀린부분에 대한 댓글은 언제나 환영입니다 :)

 

 

 

 

 

(1)세균성 식중독의 특징 및 예방법

 

(감염형 / 미생물)

 

1)    장염비브리오균 [Vibrio parahaemolyticus]

-       그람음성 단간균으로 호염성 세균

-       2~4%의 소금물에서 잘 생육하며 해수 온도가 15℃이상 되면 급격히 증식

-       장독소를 분비하여 수양성 설사, 소장 점막에 염증 반응을 일으켜 염증성/혈성 설사 유발

-       오염지역에서 수영 등으로 인한 눈, 귀, 상처 등에 감염 가능

-       감염형 식중독균으로 전형적인 급성장염을 유발한다.

-       60도씨 정도의 가열로도 사멸하므로 가열조리하면 예방할 수 있다.

-       주 원인식품은 어패류, 생선회 등

-       잠복기 : 4~96시간(대부분 12~24시간)

-       주요증상

■ 주로 복통, 설사, 발열, 구토

■ 다량의 수양성 설사와 미열이 동반, 1주일까지 지속

-       원인식품

■ 오염된 물(지하수 및 음용수 등)이나 식품

■ 어패류, 생선회, 수산식품(게장, 생선회, 오징어무침, 꼬막 무침 등)이 원인

-       예방법

■ 어패류는 수돗물로 잘 씻고, 횟감용 칼, 도마는 구분하여 사용

■ 오염된 조리 기구는 세정, 열탕 처리하여 2차 오염을 방지

■ 가능한 생식을 피하고, 이 균은 60℃에서 5분, 55℃에서 10분의 가열로 쉽게 사멸하므로 반드시 식품을 가열한 후 섭취

 

 

2)     비브리오 불니피쿠스 [Vibrio vulnificus]

-       그람음성 간균으로 호염성 세균

-       최적 염농도는 1~3%, 0% 및 8% 이상에서는 생육이 급격히 억제되고 증류수에서는 급격히 불활성화 됨

-       여름철 서·남해안지역의 수온이 18~20℃ 이상, 염도가 25% 정도에서 주로 발생

-       여름철에 뻘 흙내의 균 증식이 활발한 시기에 해수를 여과하여 균 농도를 높이는 여과장치를 가지는 연체동물이나 어패

-       잠복기

■ 비브리오 패혈증에 의한 감염으로 잠복기는 1~2일

■ 피부감염의 경우는 12시간

-       주요증상

■ 패혈증

-  기존 간질환을 가진 사람들이 오염된 해산물을 생식한 뒤 원발성 패혈증, 급작스런 발열, 오한 등으로 시작하며 때로는 구토와 설사동반

- 발병 30여 시간 전후에 대부분 환자에서 피부병소가 사지, 특히 하지에서 부종, 발적, 반상출혈, 수포형성, 궤양, 괴사 등이 나타남

■ 창상감염형

-  해안에서 조개껍질이나 생선지느러미 등에 의해 생긴 창상으로 해수에 있던 균이 침입했을 때는 창상부위에 부종과 홍반이 발생하며 급격히 진행되어 대부분의 경우 수포성괴사가 생김

-       원인식품 : 오염된 물(지하수 및 음용수 등), 연안에서 잡히는 어패류 등

 

-       예방법

■ 어패류의 취급은 위생적으로 처리

■ 여름철 서남 해안에서 잡은 어패류 및 갑각류의 생식을 금하고 가열하여 섭취

■ 만성질환과 당뇨병, 알코올 중독자는 생식 금지

■ 간장 질환자 및 상처가 난 사람은 해수욕을 가급적 삼간다.     

■ 어패류는 수돗물로 충분히 씻는다.     

■ 강물이 유입되는 어획 장소는 균의 증감을 감시한다.

ㄴ(X) ❹ 생선회를 냉장고에 일정시간 보관하였다가 먹는다.

 

 

3)     병원성대장균

- 대장균군의 감별 시험법(반응)

- Indole 반응

- Methyl red 시험

- Voges - Proskauer 반응

- (참고자료) 병원성대장균은 장내 세균 속 대장균군 내 대장균 중 소수의 병독성을 획득한 대장균으로 발병특성, 독소의 한 종류 등에 따라 통상 장출혈성 대장균(EHEC, Enterohaemorrhagic E. coli), 장독소형대장균(ETEC, Enterotoxigenic E. coli), 장침입성대장균(EiEC, Enteroinvasive E. coli), 장관흡착성대장균(EAEC, Enteroaggregative E. Coli), 장병원성대장균(EPEC, Pathogenic E. coli) 5가지로 구분한다.

 

-       장출혈성대장균

* 그람음성 혐기성 간균

* 감염부위 : 대장

* 잠복기 : 1-9일(평균 3-4일)이며 사람에 따라 다양함

* 원인식품 : 오염된 물(지하수 및 음용수 등) 이나 식품 - 완전히 익히지 않은 쇠고기, 원유, 마요네즈 등

* 주요증상

■ 주로 발열, 오심, 구토, 심한 경련성 복통

■ 설사는 경증, 수양성 설사에서 혈성 설사까지 다양한 양상

■ 용혈성 빈혈, 혈소판 감소증 또는 혈전성 혈소감소증 자반, 급성신부전 등을 특징으로 하는 용혈성요독증후군 발생

■ 대부분 후유증 없이 회복되나 용혈성요독증후군 진행 시 치사율 3~5%임

* 예방법

■ 분쇄 또는 다진 고기는 내부까지 완전히 익혀 섭취(중심온도 75℃ 1분 이상 가열)

 

<대표적인 혈청형 O157:H7>

* 1982년 미국에서 햄버거를 먹고 일어난 식중독 사건에서 처음 발견되었고, 1996년에는 일본에서 대규모 집단 식중독이 발생하여 사회적 문제가 된 장관출혈성 대장균

* 식중독을 일으키는 세균으로 주요 원인식품은 생과일주스

 

 

4)     살모넬라 [ Salmonella spp.]

-       장내세균과에 속하는 그람음성 통성혐기성 간균, 대부분 운동성 있음

-       60℃에서 20분 가열시 사멸하나 토양, 수중에서는 비교적 오래 생존

-       균이 체내 침입 시 장내 분열·증식되어 독소가 생산되나 비교적 약함

-       잠복기 : 6~72시간(대부분 12~36시간)

-       주요증상 :  주로 복통, 설사, 구토, 발열. 증상은 보통 1~4일 지속

-       원인식품

■ 오염된 물(지하수 및 음용수 등) 이나 식품

■ 오염된 계란, 난가공품, 우유, 유가공품, 육류, 육가공품 등

-       예방법

■ 조리 후 식품을 가능한 신속히 섭취

■ 손 씻기 등 개인위생 철저 및 음식 익혀먹기, 물 끓여 마시기

■ 조리에 사용된 기구 등은 세척·소독하여 2차 오염을 방지

 

 

5)     캠필로박터 [ Campylobacter ]

( 캠필로박터 제주니 [ Campylobacter jejuni ] / 캠필로박터 콜리 [ Campylobacter coli ] )

 

-       ■ 그람음성 간균으로 가느다란 나선형이며, 5% 정도 산소가 존재하는 환경에서 증식(미호기성 세균)

-       ■ 상온의 공기 속에서도 서서히 사멸함(소량의 산소가 있는 상태)

-       ■ 전혀 산소가 없는 혐기 조건에서 성장하지 못함

-       ■ 가금류, 소, 돼지, 설치류, 야생조류, 고양이, 개의 장관에 정상균종으로 존재

-       잠복기 : 1~10일(대부분 2~5일)

-       주요증상

-       ■ 주로 설사, 복통, 권태감, 열, 구역, 구토 유발

-       ■ 발열, 권태감이 설사 1~2일 전부터 발현 할 수 있으며, 1주일까지 지속

-       원인식품

-       ■ 오염된 물(지하수 및 음용수 등) 이나 식품

-       ■ 닭고기, 난류, 우유, 햄버거, 치즈 등

-       예방법

-       ■ 생닭 보관 시, 물기가 떨어지지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고 아래칸에 보관

-       ■ 생닭 세척 시, 튀는 물에 의해 주변의 식기, 채소 등이 교차오염 되지 않도록 주의(세척순서 : 채소→육류→어류→가금류)

-       ■ 가금류 등을 조리 후 손을 깨끗하게 씻고 소독하여 2차 오염을 방지

-       ■ 조리하여 제공하는 닭은 속 부위까지 완전히 익혀서 제공

 

 

6)     바실러스 세레우스[Bacillus cereus]

-       포자를 생성하는 균

-       내열성 아포를 형성하는 그람양성 간균, 장독소에 의해 설사·구토 유발

-        토양세균의 일종으로 사람의 생활환경을 비롯하여 토양, 농장, 산야, 하천, 먼지, 오수 등 자연계에 널리 분포

-        설사형 독소(Diarrhetic toxin)는 장내에서 생성되는 열, 산, 알칼리, 단백질 가수분해 효소에 민감한 반면, 구토형(Emetic toxin)은 예외적으로 열(126℃에서 90분 이상 동안), 산, 알칼리, 단백질 가수 분해효소에 저항력을 가짐

-       잠복기 : 구토형(1~5시간), 설사형(8~15시간)

-       주요증상

■ 구토형 증상은 메스꺼움, 구토, 복통, 설사

■ 설사형 증상은 설사, 복통

-       원인식품 : 오염된 식품(토양과 밀접한 관계가 있는 식품 원재료와 그 가공조리식품)

■ 구토형은 주로 쌀밥, 볶음밥 등이 원인

■ 설사형은 식육, 우유, 채소류 등이 원인

-       예방법

■ 곡류, 채소류는 세척하여 사용

■ 조리된 음식은 장기간 실온방치를 금지하고, 5℃ 이하에서 냉장 보관

■ 저온보관이 부적절한 김밥 같은 식품은 조리 후 바로 섭취

 

 

7)     여시니아 엔테로콜리티카 [Yersinia enterocolitica]

-       병원성 세균

-       그람음성의 단간균이며, 다른 장내세균은 증식할 수 없는 0~5℃의 냉장고에서도 발육이 가능한 전형적인 저온세균

-       진공포장 내에서 증식 및 저온발육이 가능하여 식품의 취급·보존에 방심할 수 있는 가을과 초겨울철에 식중독 발생의 원인

-       잠복기 : 3~7일 (대부분 2~5일)

-       주요증상 : 복통, 설사. 발열, 기타 다양하며 소아에 많이 발생

-       원인식품 : 오염된 물, 돼지고기, 양고기, 쇠고기, 생우유, 아이스크림 등이 주요 원인식품

-       예방법

■ 돼지고기 등 취급 시 조리기구와 손을 깨끗이 세척·소독

■ 저온에서 생육이 억제되지 않으며 균이 0℃에서도 증식이 가능한 점을 고려할 때 냉장 및 냉동육과 그 제품의 유통과정에도 주의

 

 

8)     리스테리아 모노사이토제네스 [Listeria monocytogenes]

-       인수공통감염병 중 하나

-       그람양성 간균이며, 통성 혐기성균으로 주모성 편모를 이용하여 이동

-       인수공통 병원균으로 냉장온도에서도 생존하여 증식할 수 있으나 일반적으로 냉동온도인 -18℃에서는 증식하지 못함

-       토양, 물, 하수, 목초 등 자연환경 및 식품 등에 널리 분포

-       소량의 균으로도 발병이 가능한 식중독균

-       병에 감염된 동물과 접촉하거나 오염된 식육, 유제품 등을 섭취하여 감염

-       잠복기 : 9~48시간(위관장성), 2~6주(침습성)

-       주요증상

■ 주로 발열, 근육통, 오심, 설사

■ 수막염, 패혈증, 유산, 사산 등도 유발하며, 노인과 임산부가 감수성 높음

-       원인식품

■ 원유, 살균처리하지 아니한 우유, 핫도그, 치즈(특히 소프트치즈), 아이스크림, 소시지 및 건조소시지, 가공·비가공 식육 등 식육제품과 비가공·훈연생선 및 채소류 등이 있음

-       예방법

■ 살균 안 된 우유를 섭취하지 말아야 함

■ 냉장 보관 온도(5℃ 이하) 관리를 철저하게 관리

■ 냉동식품은 냉동온도(-18℃이하) 관리를 철저하게 한다.

■ 식품의 가공에 사용되는 물의 위생을 철저하게 관리한다. 

■ 고염도, 저온상태의 환경에서도 잘 적응하고 성장하기 때문에 균의 오염 예방이 매우 어려워 식품제조 단계에서 균의 오염방지 및 제거가 가장 최선의 방법