[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 (화학성 식중독/ 금속 및 농약 관련)

 

 

안녕하세요. 영양매기입니다 :)

오늘은 식품기사 식품기사에서 두번째 분류인 화학성 식중독에 대한 짧은 참고자료와 함께 다른 항목에 포함되지 않는 유해 금속과 관련된 기출을 정리하였습니다.

 

 

 

 

<2> 화학성 식중독

 

(참고자료) 화학성식중독 [ chemical food poisoning ]

*  인간이 유독성 화학물에 의해 오염된 식품을 섭취함으로써 식중독 증상을 일으키는 현상.

*  분유 중의 비소중독을 비롯하여 미강유의 PCB 중독, 이타이이타이병, 화학물질에 의한 아급성·만성 독성이 있다. 식품에 화학물질이 혼입되는 경우, 식품첨가물과 같이 의도적인 첨가와 농작물에 뿌린 농약이 그대로 잔류하는 비의도적인 경우로 구분된다.

 

 

(1) 화학성 식중독의 특징 및 예방법

식중독의 분류(미생물과 화학물질 중 화학물질)
대분류	중분류	소분류	인균 및 물질
화학물질	자연독	동물성 자연독에 의한 중독	복어독, 시가테라독
		식물성 자연독에 의한 중독	감자독, 버섯독
		곰팡이 독소에 의한 중독	황변미독, 맥각독, 아플라톡신
	인공 화합물	고의 또는 오용으로 첨가되는 유해물질	식품첨가물
		본의 아니게 잔류, 혼입되는 유해물질	잔류농약, 유해성 금속화합물
		제조, 가공, 저장 중에 생성되는 유해물질	지질의 산화생성물, 니트로소아민
		기타 물질에 의한 중독	메탄올 등
		조리기구, 포장에 의한 중독	녹청(구리), 납, 비소 등

 

* 다이옥신(dioxin)

- 제초제 등 농약 중 불순물로 존재

- 생활쓰레기 소각장

- 발암성 물질

ㄴ(X) ❹ 중금속(XXX 중금속과는 관계없음)

- 베트남 전쟁 당시에 미국이 사용한 고엽제 안에 다이옥신이 포함되어 있다.

- 자동차 배출 가스, 각종 PVC 제품 등 쓰레기의 소각과정에서도 생성된다.

- 다이옥신 중 2, 3, 7, 8, -TCDD (TCDD : 테트라클로로디벤조다이옥신) 가 독성이 가장 강한 것으로 알려져 있다.

- 다이옥신은 색과 냄새가 없으며, 상온에서는 고체물질로 물에 대한 용해도 및 증기압이 높다(X) 낮다.  

- 미생물 분해도 어렵다. 

- 환경시료에서 미량의 다이옥신 분석이 어렵다.

- 다이옥신이 인체 내에 잘 축적되는 이유는 지방에 잘 녹기 때문

 

* 수은(Hg) 

- 1956년 일본 구주 미나마타시에서 발생

*(수은 관련 기출) 수은 중독 -> 미나마타병

- 메틸 수은으로 오염된 어패류를 섭취하여 수은에 의한 축적 성 중독을 일으키는 공해병

- 미나마타병은 공장폐수 중 메틸수은 화합물에 오염된 어패류를 장기간 섭취하여 발생한 것이다.

*(수은 관련 기출) 공장폐수에 포함된 수은이 환경수를 오염시켜 식품오염으로 연결되는 것에 대한 설명

- 무기수은은 세균에 의하여 메틸수은이 된다.     

- 유기수은은 무기수은보다 생체 축적성이 크다.     

- 머리카락 중의 총 수은량으로 메틸수은 중독을 진단하는 기준으로 쓸 수 있다.

ㄴ(X)❷ 생체내에서 무기수은은 유기수은으로 변하지 않는다.   

 

* 카드뮴(Cd) 

- 식품용기의 도금이나 도자기의 유약성분에서 용출되는 성분으로 칼슘(Ca)과 인(P)의 손실로 골연화증을 초래할 수 있는 금속

*(카드뮴 관련 기출) 카드뮴 중독 -> 이타이이타이병

- 단백뇨를 주증상으로 하며 체내 칼슘의 불균형을 초래하는 금속중독

- 축전지공장, 아연제련공장 등의 폐수에 함유되어 있다.    

- 만성중독에 의하며 중년의 출산이 많은 여자에게 잘 나타난다.    

- 등과 허리의 통증, 보행불능, 병적 골절 등으로 증세가 이 행한다.

 

* 납(Pb)

- 도자기, 법랑기구 등에서 식품으로 이행이 예상되는 물질

- 옹기류에서 용출될 수 있으며 식품을 오염시킴으로서 인체에 축적되어 만성중독을 일으키는 물질

 

* 구리(Cu)

- 부식되지 않고 열전도성이 좋지만, 습기나 이산화탄소가 많은 곳에서는 산가용성의 녹청(綠靑)이 형성되어 위생상의 위해를 초래할 수 있는 금속제 용기 재료

 

 

[농약 관련]

* 유기인제

- 일반적으로 독성이 강해 급성독성을 일으키며 식물체의 표면에서 광선이나 자외선에 의해 분해되기 쉽고, 식물체 내에서도 효소적으로 분해되며 비교적 잔류기간이 짧은 유기 농약

- 잔류성 및 체내 축적성이 크게 문제가 되는 농약과는 거리가 먼 농약

- 유기인제 농약에 의한 중독기작 : Cholinesterase 저해

 

* 잔류성 및 체내 축적성이 크게 문제가 되는 농약 : 유기납제, 유기염소제, 유기수은제

* DDT : 가장 잔존성이 큰 염소제 농약

 

* 식품의 잔류농약

 - 수확 직전 살포 시에는 식품에 다량 잔류할 수 있다.    

- 사용이 금지된 것도 환경내에 어느 정도 잔류하여 오염될 수 있으므로 계속적인 모니터링이 필요하다.

- 농약에 오염된 사료로 사육한 동물에서 생산된 우유 등에도 잔류할 수 있다

ㄴ(X) ❷ 급성독성이 문제시 되며, 만성독성은 발생하지 않는다.