[식품기사 필기] 1과목 식품위생학(역학조사 / 세균성 식중독 중 독소형 정리)

 

 

안녕하세요. 영양매기입니다 :)

15년-22년까지 8개년 기출문제를 직접 풀면서 추가로 참고하면 좋을 자료를 덧붙여 정리했습니다.
틀린부분이 있다면 언제든 댓글 부탁드리며, 기사시험 준비하시는 모든 분들 오늘도 화이팅입니다 :)

 

 

 

 

 

[1]식중독

(역학조사)

* (참고자료) 식중독 역학조사[ epidemiological survey of food poisoning ]

식중독 발생 때 환자의 특성, 증상, 발생 장소, 환자 발생의 시간적 특성을 밝히고 식품의 취급상황을 조사하여 사건의 발생요인을 조사하는 일

 

 

* 식중독 역학조사의 단계

 검병조사 - 원인식품 추구 - 원인물질 검사

 

 

* 식중독의 역학조사에 대한 설명

- 원인식품은 통계적인 방법으로 추정한다.

- 현장조사단계 : 식중독 역학조사 시 설문조사 분석을 통하여 질병의 유형을 분류하고 가설을 설정∙검증하는 단계

 

 

 *식중독 발생시 역학조사의 방법

- 환자의 증상을 조사한다.    

- 환자가 섭취한 음식물 내용을 조사하며, 동일식품 섭취한 사람의 증상을 조사한다.     

- 환자가 섭취한 식품을 취급한 조리실 등을 일시 폐쇄한다.

ㄴ(X)❹ 환자증상을 조사한 후 환자의 분변, 혈액 등 가검물을 폐기한다.

 

※ (참고자료) 식중독 표준업무지침 중 식중독 발생시 검체 채취 요령의 일부 내용
- 보존식 및 섭취식품(식재료 포함), 음용수, 환경검체(도마, 칼, 행주, 종사자 손 등) 등을 채취한다.
- 유증상자의 대변 채취를 원칙으로 하고, 채취가 어려운 경우 직장도말 검체를 수거하며 수거량은 현장상황에 따라 조정 가능

 

 

*식중독 원인조사에서 원인규명의 제한사항

- 식품은 여러 가지 성분으로 복잡하게 구성되어 원인물질과 원인균 규명이 어렵다.    

- 식중독을 일으키는 균이나 독소 등은 식품에 극미량 존재하여 식품에서 원인균이 검출되지 않는 경우가 있다.

- 환자의 가검물 체취보다 병원에서의 치료가 선행될 경우 원인물질 검출이 어렵다.

ㄴ(X) ❷ 환자 2인 이상에서 동일한 혈청형 또는 유전자형의 미생 물이 검출되더라도, 식품에서 원인물질을 검출하지 못하면 식중독으로 판정할 수 없다.

 

 

*식중독 발생 시 취해야 할 조치

- 의심되는 모든 식품을 채취하여 역학조사를 실시한다.    

- 환자와 상세하게 인터뷰를 하여 섭취한 음식과 증상에 대해서 조사한다.    

- 관련식품의 유통을 금지하여 확산을 방지한다.

ㄴ(X) ❸ 식중독균은 항생제에 대한 내성이 없으므로 환자에 게 신속하게 항생제를 투여한다.

 

 

 

<1> 세균성 식중독

* (참고자료) 세균성 식중독 [ bacterial food-poisoning ]

- 세균에 오염된 식품 또는 음료수에 의해 생기는 식중독, 복통, 설사, 발열, 구토, 오한 등의 증상을 동반한다.

- 그 원인균으로는 장염 Vibrio, 황색포도구균, 살모넬라, 병원대장균, Yersinia, Campylobacter, Bacillus cereus균, 보툴리누스균. Wechii균, 엘로모나스, 푸레시오모나스, Vibrio cholera non-O1, Vibrio mimicus, Vibrio fullbiaris, Vibrio fluvialis 등이 있다. Listeria균은 식중독균에 지정되어 있지 않지만 식품이 오염되어 중대한 질환을 야기하기 때문에 식중독균으로 중시되지 않으면 안 된다.

- 우리나라에서 식중독의 90% 이상이 세균성 식중독으로 발생건수가 큰 3가지는 장염 vibrio, 황색포도구균, 살모넬라다.

- 세균성 식중독은 일반적으로 감염형과 독소형으로 세분화된다.

 

 

 

(1)세균성 식중독의 특징 및 예방법

 

(독소형 / 미생물)

 

1)    황색포도상구균 [Staphylococcus aureus]

-       그람양성 구균

-       대표적인 독소형 식중독

-       통성 혐기성균으로 산소의 존재여부와 상관없이 성장할 수 있다.

-       식품 중에 생성되는 장독소(enterotoxin)에 의한 독소형 식중독 발생

         ※  식중독의 원인물질 : 엔테로톡신(enterotoxin)

-       염농도가 높은 곳에서도 증식하며 특히 건조 상태에서 저항성이 강하여 식품이나 가검물 등에서 장기간(수개월) 생존

-       독소형성이 최대인 온도대는 21 ~37℃정도이다

-       토양, 하수 등의 자연계에 널리 분포하며 발육 최적온도는 약 30 ~37℃이다.

-       60℃, 30분의 가열로 균은 거의 사멸되나 식중독 원인 물질인 장독소는 내열성이 강하여 100℃에서 60분간 가열하여야 사멸

-       식품제조에 필요한 모든 기구와 기기를 청결히 유지하여 2차 오염을 방지해야 한다

 

ㄴ(X) ❸ 수분활성도 0.87에서는 발육하지 못한다

        →  황색포도상구균은 건조 상태의 저항성이 강하다

ㄴ(X) ❹ 황색포도상구균의 독소는 대부분 단백질 성분이므로 열 처리에 의해 쉽게 분해된다.

        →   식중독을 일으키는 황색포도상구균의 원인물질인 장독소(엔테로톡신)는 내열성이 강하다.

ㄴ(X) ❶ 건강인은 이 균을 보균하고 있지 않으므로 보통의 가공 과정에 의해 식품에 혼입되는 경우는 드물다.

 

-       잠복기 : 30분 - 8시간(대부분 2-4시간)

-       주요증상 : 주로 구토, 설사, 복통, 오심 등 유발, 대체로 2일 이내 소실

-       원인식품 : 육류 및 그 가공품과 우유, 크림, 버터, 치즈 등과 이들을 재료로 한 과자류와 유제품, 밥, 김밥, 도시락, 두부 등과 복합조리식품과 크림, 소스, 어육 연제품 등

-       예방법

■ 손에 창상·화농되거나 신체 다른 부위에 화농이 있으면 식품 취급 금지

■ 식품제조에 필요한 모든 기구와 기기 등을 청결히 유지하여 2차 오염을 방지

■ 식품은 적당량을 조속히 조리한 후 모두 섭취하고, 식품이 남았을 경우에는 실온에 방치하지 말고 5℃ 이하에 냉장 보관

 

-       (기출) 어떤 식품을 먹기 직전에 끓였는데도 식중독 사고가 일어났다. 만약 세균성 식중독이라면 그 추정 원인세균은 황색 포도상구균이다.

 

* 검사방법

-  종균배양 : 35~37℃에서 18~24시간 종균배양  

-  분리배양 : 35~37℃에서 18~24시간 배양 (황색불투명 집락 확인)    

-  확인시험 : 35~37℃에서 18~24시간 배양    

ㄴ(X) ❹ 혈청형배양 : 35~37℃에서 18~24시간 배양

 

 

 

2)    클로스트리디움 보툴리눔 [ Clostridium botulinum ]

-       그람양성의 편성혐기성 간균이며 세포 한쪽 끝에 난 원형의 아포를 형성하여 운동성을 가지고 있음

-       항원성에 따라 A, B, C1, C2, D, E, F 및 G 등 8종의 독소가 있으며, 사람에게 식중독을 일으키는 것은 A형, B형, E형 및 F형으로 A형이 가장 치명적

-       아포형 중에서 내열성이 가장 약한 것은 E형균이다

-       주요증상으로서 호흡 곤란,연하 곤란,복시,실성 등의 현상이 일어나고 그 잠복기가 보통 12~18시간인 것

-       독소는 매우 독성이 강하여 마우스경구 치사량은 0.001μg이며, 0.1μg 정도로 인간에게 중독을 일으킬 수 있으나, 열에 불안정하여 80℃, 20분과 100℃, 1~2분 가열로 파괴

-       잠복기 : 8~36시간

-       주요증상 : 현기증, 두통, 신경 장애, 호흡 곤란

-       원인식품

■ 통조림, 병조림, 레토르트 식품, 식육, 소시지, 생선 등

■ 통조림, 햄, 소시지, 육제품의 소비가 많은 구미에서는 A형, B형 균에 의한 식중독이 많고, E형은 일본, 캐나다, 러시아, 스칸디나비아 제국 등에서 주로 발생

-       예방법

■ 식품 원재료에는 포자가 있을 가능성↑, 채소와 곡물을 반드시 깨끗이 세척하고 생선등 어류는 신선한 것으로 조리

■ 식품 원재료를 가공(조리) 및 기타 통조림·병조림으로 제조할 때에 120℃에서 4분이나 100℃에서 30분 가열로 포자를 사멸

■ 독소는 단시간의 가열로 불활성화 되므로 이 식중독은 통조림·병조림 및 기타 저장식품도 반드시 가열 후 섭취

 

 

3)     클로스트리디움 퍼프린제스 [ Clostridium perfringens ]

-       그람양성, 운동성이 있는 혐기성의 아포 형성 간균

-       토양, 하천과 하수 등 자연계와 사람을 비롯하여 동물(주로 포유동물)의 장관, 분변 및 식품 등에 널리 분포

-       편모는 없고 아포를 형성하며 아포의 발아 시 독소를 생성

-       생산하는 독소 생산능의 차이에 따라 A, B, C, D, E, F형의 6형으로 분류하며 사람의 식중독에 관여하는 것은 A와 C형

-       잠복기 : 6~24시간(대부분 10~12시간)

-       주요증상

■ 주로 설사(수양성 설사)와 복통

■ 구역질과 구토는 드물게 나타나며, 통상적으로 가벼운 증상 후 회복

■ 집단발병 시 환자는 단시간에 집중하여 발생

-       원인식품

■ 오염된 물(지하수 및 음용수 등) 이나 식품

■ 돼지고기, 닭고기, 칠면조고기 등으로 조리한 식품 및 그 가공식품

-       예방법

■ 집단급식소에서 대량식품을 큰 용기에 보관하면 혐기조건이 될 수 있으므로 소량씩 용기에 넣어 보관

■ 신선한 원재료로 필요 섭취량만을 신속하게 가공 조리하여 제공