[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 ( 2024년 기준 HACCP 검사항목_1편 /식품안전관리인증기준(Hazard Analysis Critica

 
 
안녕하세요. 영양매기입니다 :)
 


오늘은 식품기사 필기에 자주 등장하는 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)에 대한 내용을 정리하였습니다. 그리고 오늘 포스팅에는 기출문제보다는 문제를 풀기 위해 알고 있으면 좋을만한 선행참고자료인 점 참고 부탁드립니다!
 


또한 해썹 검사 매뉴얼 항목[식품(식품첨가물) 제조.가공업소 / 건강기능식품제조업 / 집단급식소 식품판매업 / 축산물가공업 기준]이 52가지로 양이 많은 관계로 3편으로 나누어 올릴 예정이니 앞으로 올라올 포스팅도 꼭 같이 봐주셨으면 좋겠습니다!


 

 
 

[5] 식품안전관리인증기준(HACCP)

* (참고자료) 안전관리인증기준(HACCP, 해썹)이란?

- 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계
- 업체에서 사용하는 모든 원·부재료와 각 제조공정별로 발생 가능한 위해요소를 분석하고 관리 계획에 따라 사전 예방하는 것
- HACCP = HA(Hazard Analysis, 위해요소 분석) CCP(Critical Control Point, 중요관리점)
- 위해요소 분석(HA) : 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정
- 중요관리점(CCP) : 위해요소를 예방·제어하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품·축산물의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정
 
- 위해요소
ㄴ 생물학적 위해요소 : 세균, 바이러스, 기생충 등(살모넬라, 장출혈성대장균 등 주요 식중독균)
ㄴ 물리적 위해요소 : 쇠, 머리카락, 나무토막, 철, 칼날 등
ㄴ 화학적 위해요소 : 농약, 중금속, 항생제, 불완전 연소물 등
 
 

*(참고자료) 2024년 HACCP 평가(심사) 매뉴얼 중 일부

 

[선행요건 기준 해설(인증, 정기 조사.평가)]

식품(식품첨가물)제조.가공업소 건강기능식품제조업 집단급식소 식품판매업 축산물가공업

※ 상기 업장 기준의 평가 항목

 
[영업장 관리]

<작업장>
1.     작업장은 독립된 건물이거나 식품(축산물을 포함, 이하 동일) 취급외의 용도로 사용되는 시설과 분리(벽.층 등에 의하여 별도의 방 또는 공간으로 구별되는 경우를 말함, 이하 동일)되어야 한다.(0~3점)
2.     작업장(출입문, 창문, 벽, 천장 등)은 누수, 외부의 오염물질이나 해충.설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조이어야 한다.(0~3점)
3.     작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 청결구역과 준청결구역으로 구분할 수 있음)과 일반구역으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라 분리, 구획 또는 구분할 수 있다.(0~3점)
 
<건물 바닥, 벽, 천장>
4.     원료처리실, 제조.가곧실 및 내포장실의 바닥, 벽, 천장, 출입문, 창문 등은 제조. 가공하는 식품의 특성에 따라 내수성 또는 내열성 등의 재질을 사용하거나 이러한 처리를 하여야 하고,바닥은 파여있거나 갈라진 틈이 없어야 하며, 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지하여야 한다. 이 경우 바닥, 벽, 천장 등에 타일 등과 같이 홈이 있는 재질을 사용한 때에는 홈에 먼지, 곰팡이, 이물 등이 끼지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다. (0~3점)
 
<배수 및 배관>
5.     작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 아니 하도록 관리하여야 한다. (0~3점)
 
<출입구>
6.     작업장의 출입구에는 구역별 복장 착용 방법을 게시하여야 하고, 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 하며, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거한 후 작업에 임하여야 한다. (0~3점)
 
<통로>
7.     작업장 내부에는 종업원의 이동경로를 표시하여야 하고 이동경로에는 물건을 적재하거나 다른 용도로 사용하지 아니하여야 한다. (0~1점)
 
<창>
8.     창의 유리는 파손 시 유리조각이 작업장내로 흩어지거나 원.부자재 등으로 혼입 되지 아니하도록 하여야 한다. (0~1점)
 
<채광 및 조명>
9.     작업실 안은 작업이 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하여 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 하고, 특히 선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지하여야 한다. (0~1점)
10.  채광 및 조명시설은 내부식성 재질을 사용하여야 하며, 식품이 노출되거나 내포장 작업을 하는 작업장에는 파손이나 이물 낙하 등에 의한 오염을 방지하기 위한 보호장치를 하여야 한다. (0~1점)
11.  화장실, 탈의실 등은 내부 공기를 외부로 배출할 수 있는 별도의 환기시설을 갖추어야 하며, 화장실 등의 벽과 바닥, 천장, 문은 내수성, 내부식성의 재질을 사용하여야 한다. 또한, 화장실의 출입구에는 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비하여야 한다. (0~2점)
12.  탈의실은 외출복장(신발 포함)과 위생복장(신발 포함)간의 교차 오염이 발생하지 아니하도록 분리 또는 구분.보관하여야 한다. (0~2점)
 
[위생 관리]
<작업 환경 관리 : 동선 계획 및 공정간 오염방지>
13.  원.부자재의 입고에서부터 출고까지 물류 및 종업원의 이동 동선을 설정하고 이를 준수하여야 한다. (0~2점)
14.  원료의 입고에서부터 제조.가공, 보관, 운송에 이르기까지 모든 단계에서 혼입 될 수 있는 이물에 대한 관리계획을 수립하고 이를 준수하여야 하며, 필요한 경우 이를 관리할 수 있는 시설.장비를 설치하여야 한다. (0~3점)
15.  청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척.소독 가준 등을 포함하는 위생 수칙을 설정하여 관리하여야 한다. (0~3점)
 
<작업 환경 관리 : 온도.습도 관리>
16.  제조.가공.포장.보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립하고 이를 측정할 수 있는 온도계를 설치하여 관리하여야 한다. 필요한 경우, 제품의 안전성 및 적합성을 확보하기 위한 습도관리계획을 수립. 운영하여야 한다. (0~1점)
 
<작업 환경 관리 : 환기시설 관리>
17.  작업장내에서 발생하는 악취나 이취, 유해가스, 매연, 증기 등을 배출할 수 있는 환기시설을 설치하여야 한다. (0~1점)
 
<작업 환경 관리 : 방충.방서 관리>
18.  외부로 개방된 흡.배기구 등에는 여과망이나 방충망 등을 부착하여야 한다. (0~2점)
19.  작업장은 방충.방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리하여야 하고, 유입 여부를 정기적으로 확인하여야 한다. (0~2점)
20.  작업장내에서 해충이나 설치류 등의 구제를 실시할 경우에는 정해진 위생 수칙에 따라 공정이나 식품의 안전성에 영향을 주지 아니하는 범위 내에서 적절한 보호 조치를 취한 후 실시하며, 작업 종료 후 식품취급시설 또는 식품에 직.간접적으로 접촉한 부분은 세척을 통해 오염물질을 제거하여야 한다. (0~1점)
 
<개인 위생 관리>
21.  작업장내에서 작업 중인 종업원 등은 위생복, 위생모, 위생화 등을 항시 착용하여야 하며, 개인용 장신구 등을 착용하여서는 아니 된다. (0~2점)
 
<폐기물 관리>
22.  폐기물.폐수처리시설은 작업장과 격리된 일정장소에 설치.운영하며, 폐기물 등의 처리용기는 밀폐 가능한 구조로 침출수 및 냄새가 누출되지 아니하여야 하고, 관리계획에 따라 폐기물 등을 처리.반출하고, 그 관리기록을 유지하여야 한다. (0~1점)