[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 ( 2024년 기준 HACCP 검사항목_3편 / 식품안전관리인증기준(Hazard Analysis Critical Control Point))

 

안녕하세요. 영양매기입니다 :)

 

 오늘은 지난 1,2편에 이어 식품기사 필기 과목을 공부하기 전 한번 봐두기 좋은 참고자료로 해썹인증 평가항목 관련 마지막 시간입니다!

 

 이번 편에서는 용수관리, 보관 및 운송, 제품 검사, 회수프로그램 등의 평가항목이 정리되어있으며, 이는 전체 식품업소가 아닌 일부(식품제조.가공업소 /건강기능식품제조업 /집단급식소 식품판매업/ 축산물가공업)를 기준으로 한 평가항목이기 때문에 추가적으로 다른 식품관련 업에 대한 HACCP기준은 2024 HACCP평가(심사) 메뉴얼의 첨부파일 참고 부탁드립니다 :)

 

링크로 가셔서 종합자료실 -> 식품안전관련자료 ->  [2024년 HACCP 평가(심사)메뉴얼] -> 첨부파일 다운로드

 

 

 

 

 

[용수관리]

34.     식품 제조.가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설.설비, 기구.용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 『먹는물 관리법』 제 5조의 규정에 의한 먹는물 수질기준에 적합한 지하수이어야 하며, 지하수를 사용하는 경우, 취수원은 화장실, 폐기물.폐수처리시설, 동물사육장 등 기타 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리하여야 하며, 필요한 경우 살균 또는 소독장치를 갖추어야 한다. (0~3점)

 

35.     식품 제조.가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설.설비, 기구.용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 다음 각 호에 따른 검사를 실시하여야 한다.

가.   지하수를 사용하는 경우에는 먹는 물 수질기준 전 항목에 대하여 연 1회 이상(음료류 등 직접 마시는 용도의 경우에는 반기 1회 이상) 검사를 실시하여야 한다. 나.   먹는 물 수질기준에 정해진 미생물학적 항목에 대한 검사를 월 1회 이상(지하수를 사용하거나 상수도의 경우는 비가열식품의 원료 세척수 또는 제품 배합수로 사용하는 경우에 한한다) 실시하여야 하며, 미생물학적 항목에 대한 검사는 간이검사키트를 이용하여 자체적으로 실시할 수 있다. (0~3점)

 

36.     저수조, 배관 등은 인체에 유해하지 아니한 재질을 사용하여햐 하며, 외부로부터의 오염물질 유입을 방지하는 잠금장치를 설치하여야 하고, 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검하여야 한다. (0~1점)

 

37.     저수조는 반기별 1회 이상 청소와 소독을 자체적으로 실시하거나, 저수조청소업자에게 대행하여 실시하여야 하며 그 결과를 기록.유지하여야 한다. (0~3점)

 

38.     비음용수 배관은 음용수 배관과 구별되도록 표시하고 교차되거나 합류되지 아니 하여야한다. (0~1점)

 

 

[보관.운송 관리]

<구입 및 입고>

39.     검사성적서로 확인하거나 자체적으로 정한 입고기준 및 규격에 적합한 원.부자재만을 구입하여야 한다. (0~2점)

 

<협력업소 관리>

40.     영업자는 원.부자재 공급업소 등 협력업소의 위생관리 상태 등을 점검하고 그 결과를 기록하여야 한다. 다만, 공급업소가 『식품위생법』이나 『축산물위생관리법』에 따른 HACCP 적용업소일 경우에는 이를 생략할 수 있다. (0~1점)

 

<운송>

41.     운반 중이 식품.축산물은 비식품.축산물 등과 구분하여 교차오염을 방지하여야 하며, 운송차량(지게차 등 포함)으로 인하여 운송제품이 오염되어서는 아니 된다. (0~1점)

 

42.     운송차량은 냉장의 경우 10℃이하(단, 가금육 -2~5℃ 운반과 같이 별도로 정해진 경우에는 그 기준을 따른다), 냉동의 경우 -18℃이하를 유지할 수 있어야 하며, 외부에서 온도변화를 확인할 수 있도록 온도 기록장치를 부착하여야 한다. (0~1점)

 

<보관>

43.  원료 및 완제품은 선입선출 원칙에 따라 입고.출고상황을 관리.기록하여야 한다. (0~1점)

 

44.  원.부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리 하고, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니 하도록 적제.관리하여야 한다. (0~1점)

 

45.  부적합한 원/부자재, 반제품 및 완제품은 별도의 지정된 장소에 보관하고 명확하게 식별되는 표식을 하여 반송, 폐기 등의 조치를 취한 후 그 결과를 기록.유지하여야 한다. (0~1점)

 

46.  유독성 물질, 인화성 물질 및 비식용 화학물질은 식품취급 구역으로부터 격리되고, 환기가 잘되는 지정 장소에서 구분하여 보관.취급하여야 한다. (0~1점)

 

<제품검사>

47.  제품검사는 자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시하거나 검사기관과의 협약에 의하여 실시하여야 한다. (0~2점)

 

48.  검사결과에는 다음 내용이 구체적으로 기록되어야 한다. (0~2점)

l  검체명 l  제조년월일 또는 소비기한(품질유지기한) l  검사년월일 l  검사항목, 검사기준 및 검사결과 l  판정결과 및 판정년월일 l  검사자 및 판정자의 서명날인 l  기타 필요한 사항

 

 

<시설 설비 기구 등 검사>

49.  냉장.냉동 및 가열처리 시설 등의 온도측정 장치는 연 1회 이상, 검사용 장비 및 기구는 정기적으로 교정하여야 한다. 이 경우 자체적으로 교정검사를 하는 때에는 그 결과를 기록.유지하여야 하고, 외부 공인 국가교정기관에 의뢰하여 교정하는 경우에는 그 결과를 보관하여야 한다. (0~2점)

 

50.  작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 관리계획에 따라 측정.관리하여야 한다. 다만, 제조공정의 자동화, 시설.제품의 특수성, 식품이 노출되지 아니 하거나, 식품을 포장된 상태로 취급하는 등 작업장의 청정도가 제품에 영향을 줄 가능성이 없는 작업장은 그러하지 아니할 수 있다. (0~3점)

 

[회수 프로그램 관리]

51.  부적합품이나 반품된 제품의 회수를 위한 구체적인 회수절차나 방법을 기술한 회수프로그램을 수립.운영하여야 한다. (0~2점)

 

52.  부적합품의 원인규명이나 확인을 위한 제품별 생산장소, 일시, 제조라인 등 해당시설내의 필요한 정보를 기록.보관하고 제품추적을 위한 코드표시 또는 로트관리 등의 적절한 확인방법을 강구하여야 한다. (0~2점)