[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 (유화제, 산미료, 감미료, 향료)

 

안녕하세요. 영양매기입니다 :)

 

오늘은 식품첨가물 중 유화제, 산미료, 감미료, 향료에 대한 기출을 정리해보았습니다.
별다른 설명없이 첨가물만 나열되어있는 것이 많은 이유는 시험에서 각각의 첨가물에 대한 내용을 다루기보다는 이 첨가물이 어느  첨가물 분류에 속해있는지 물어보는 문제가 많기 때문입니다.

 

 

 

 

* (기출)식품의 관능개선을 위한 식품첨가물

: 착향료, 산미료, 감미료

ㄴ (X) 유화제

 

※ 유화제

* 폴리소르베이트류

* 글리세린지방산에스테르 (glycerin fatty acid ester)

* 소르비탄지방산에스테르

ㄴ(X)몰포린지방산염(=>몰포린지방산염은 과일류 또는 채소류의 피막제)

 

* 글리세린(glycerine)

- 식품첨가물을 제품에 균일하게 혼합시키기 위해 사용되는 용제(Solvent)

 

 

※ 산미료

- 식품의 제조과정이나 최종제품의 pH조절

- 부패균이나 식중독 원인균 억제

- 유지의 항산화제 작용이나 갈색화 반응 억제 시 상승제 기능

- 밀가루 반죽의 점도 조절

 

* 산도조절제

- lactic acid(젖산)

- acetic acid(아세트산, 초산)

- citric acid(시트르산, 구연산)

 

※ 감미료

* 스테비오사이드(Stevioside)

* 아스파탐(Aspartame)

 

* D-솔비톨(Sorbitol)

- D-sorbitol 을 상업적으로 이용할 때 합성하는 방법은 포도당으로부터 화학적으로 합성한다.

ㄴ(X) 아디픽산(Adipic acid)(X)

 

*수크랄로스(sucralose)

- 같은 중량의 설탕에 비해 600배의 단맛이 난다.

- 설탕을 원료로 하여 제조되어 설탕과 유사한 단맛을 나타낸다.

- 열량이 거의 없고 소량으로도 단맛을 낼 수 있어 설탕대체 용도로 식품의 제조ㆍ가공에 사용된다.

ㄴ(X) ❹ 과자, 추잉껌에는 사용할 수 있으나 잼류, 음료수에는 사용할 수 없다.

 

 

※ 유해 감미료

* 사이클라메이트 (cyclamate)

* 둘신 (dulcin)

 

 

※ 향료

* dl-멘톨

 

※유해 착향료

*아세트산에틸(초산에틸) ethylacetate

- 식품에 용제의 휘발과 흡착으로 인해 위해를 일으키는 성분