[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 (곰팡이독 식중독)

 

안녕하세요.
2024 식품기사 필기 시험을 준비하는 영양매기입니다 :)
최근 8개년 기출에 나온 내용에 참고하면 좋을 자료를 함께 정리중이며, 오늘은 6분류 식중독 중 4번째인 곰팡이독 식중독에 대해 알아보겠습니다!

 

 

<4> 곰팡이독 식중독

 

* 곰팡이 : 수분함량이 적거나 당도가 높은 전분질식품을 주로 변패시키는 미생물

* 식품 내에서 곰팡이의 발생 조건에 대한 설명

- 세균의 발육이 어려운 곳에서도 발생한다.    

- 고농도의 당을 함유하는 식품에서도 발생한다.    

- 항생제를 첨가한 식품에서도 잘 발육한다.   

ㄴ(X) ❹ 우유가 변패되는 경우 세균보다 먼저 발생한다.

 

* 곰팡이와 관련이 있는 자연독 식중독 : 황변미독, 맥각독, 아플라톡신

 

* 미생물의 대사물질에 의한 독성물질

ㄴ  Aflatoxin(아플라톡신), Rubratoxin(루브라톡신/간독성 진균독), Ochratoxin(오크라톡신/진균독)

 

 

(1) 곰팡이독 식중독의 특징 및 예방법

 

* 곰팡이 독 (Mycotoxin / 진균독소 / 미코톡신 / 마이코톡신)

- 곰팡이 대사산물로 온혈동물에 해독을 주는 물질군을 총칭

-> 상기 기출은 마이크로톡신이 아닌 마이코톡신(곰팡이 독)에 대한 문제로 생각됨

 

 

* 곰팡이중독증, 진균중독증(mycotoxicosis)의 특징

- 원인식품에서 곰팡이의 오염증거 또는 흔적이 인정된다.

 

*(참고자료) 황변미독

- 황색으로 변한 쌀을 ‘황변미’ 라고 부르며, 그것에 의한 중독이 ‘황변미 중독’

- 쌀이 황색으로 변하는 이유는 쌀에 존재하는 곰팡이가 독소를 생산하였기 때문이며, 황변미를 발생시키는 곰팡이에는 시트레오비리딘(citreoviridin), 사이클로로틴(cyclochlotin), 시트리닌(citrinin)이 있음

- 이 곰팡이들의 독소는 신경마비, 신장장애, 간 손상을 유발할 수 있으며, 쌀 이외에도 보리, 수수, 땅콩 등에도 발생 가능성 있음

 

* 시트리닌(citrinin) : 신장독

-(참고자료) penicillium citrinum(페니실리움 시트리넘), penicillium viridicatum(페니실리움 비리디카텀) 곰팡이가 생성하는 독성 성분

- 황변미의 독성분 중 하나

 

*시트레오비리딘(Citreoviridin)

-  Penicillium citreoviride 대사산물은 황변미 (yellowed rice)중독의 원인이 되는 주미생물

- 신경독, 쌀의 저장 및 관리상태가 미비할 때 발생하며 쌀의 황변을 일으키는 대표적인 균

 

* 아플라톡신(aflatoxin) : 간장독, 급성만성 장애 및 간장암

- Aspergillus flavus 곰팡이가 생성하는 독성 성분

Cf) Aspergillus oryzae (누룩곰팡이)

Cf) Aspergillus niger (검정곰팡이)

Cf) Aspergillus glaucus (풀색곰팡이)

- 식품원료 중 식물성 원료(조류 제외)의 총아플라톡신 (총아플라톡신은 B1, B2, G1, G2의 합을 말함) 기준은  15 ㎍/㎏ 이하

- 사람에게 유해한 것 : B1 , G1, B2, G2, M1

ㄴ B1이 제일 강한 독성(B1> G1> B2> G2)

ㄴ M1 : 우유 중에서 많이 발견될 수 있는 아플라톡신

 

* 맥각균 (Claviceps purpurea)

- 중독을 일으키는 물질은 에르고톡신(ergotoxin), 에르고타민(ergotamine)  등

-(참고자료) 맥각이란, 맥각균에 감염된 호밀의 종자. 맥각균의 균사 조직이 씨방 조직을 먹고 그 자리를 차지했기 때문에 정상적인 종자보다 훨씬 크고 검게 자라며, 이는 마치 검은 뿔이 난 것처럼 보여 맥각(麥角)이라 한다.

-(참고자료) 맥각균은 여러가지의 알칼로이드를 만드는데 이 중 에르고타민(ergotamine)은 혈관수축을 유도하지만 나머지 알칼로이드는 신경독성을 일으킨다. 주 증상은 발작, 구토, 두통, 경련, 조증, 환각이며 심한 경우 나빠진 혈액순환으로 인해 괴저가 일어날 수 있으며 심해지면 사망에 이를 수 있다. 

 

* 트리코테신(Trichothecene)

-(참고자료) 밀, 옥수수, 오트밀 등 곡물에 기생하는 Fusarium(푸사리움)속의 일부 종에 의해 생성되는 독성 성분

-(참고자료) 강력한 면역 억제 작용이 있으며, 오염된 곡물을 섭취함으로써 식중독형 무백혈구증(ATA)으로 불리는 중독 증상(오심, 구토, 복통, 설사, 조혈기능 장애, 면역 결핍 등)을 일으킴

 

* 파튜린(patulin)

- 신경독, 신경조직과 소화기관에 악영향

- 사과주스에 기준규격이 설정된 곰팡이 독소로 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소

- Aspergillus(누룩곰팡이류)속과 Penicilum(푸른곰팡이류)속에서 비교적 많이 생성되는 항생물질

 

* 류테오스키린 (luteoskyin)

- 간장독, 간소엽 중심세포의 괴사, 지방변성, 장기투여시 간암 발생

- Aspergillus versicolor(아스퍼길스 베르시콜로르) 등에 의해 생성되는 독성 물질

 

 

*제랄레논 (Zearalenone)

- 가축에 이상발정 증세를 초래하여 가축의 생산성 저하와 관련이 있는 곰팡이 독소

 

*(참고자료) 푸모니신 (Fumonisin)

- Fusarium moniliforme이 생성하는 곰팡이 독소

- 옥수수와 가공식품에 많이 발생

- 동물의 간과 콩팥에 독성을 나타내며 독성은 푸모니신 B1이 가장 강하고 B3가 가장 약함

- 퓨모니신 중독은 가축에게는 폐수종, 뇌백질연화증 등을 유발할 수 있으며 사람에게는 간암, 식도암을 발생 가능성 있음

- 퓨모니신 독소는 열과 발효과정에도 안정하기 때문에 식품에 잔류할 가능성이 높음