[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 (자연독 식중독/ 식물성&동물성)

 

 

안녕하세요.
2024 식품기사 필기시험을 공부하는 영양매기입니다 :)

오늘은 식중독 6가지 분류 중 3번째인 자연독 식중독으로 자주 나오는 기출 정리입니다.

 

기출을 풀다보면 [땅콩 - 플라톡신]으로 많이 나와있는데 플라톡신에 대해 찾아봐도 따로 나오지 않더라고요. 아마도 산패한 땅콩, 호두 등의 견과류에 주로 생기는 곰팡이 독소인 아플라톡신이 맞는 연결인 듯하여 땅콩 부분은 제외했습니다. 혹시 틀린 부분이라면 언제든 댓글 부탁드립니다!

 

 

<3> 자연독 식중독

 

* 동물성 자연독에 의한 중독

예) 복어(테트로도톡신), 섭조개(삭시톡신), 모시조개(베네루핀) 등

 

* 식물성 자연독에 의한 중독

예) 면실유(고시풀), 감자(솔라닌/ 녹색감자-차코닌/ 부패한 감자-셉신), 독미나리(시큐톡신), 독버섯(무스카린, 아마니타톡신, 팔린), 청매실(아미그달린), 독보리(테믈린), 수수(두린) 등

 

 

(1) 자연독 식중독의 특징 및 예방법

 

<동물성 자연독에 의한 중독>

* 플랑크톤 : 식용 패류 중 마비성 독소의 축적과정과 관계가 깊은 것

* 복어 – 테트로도톡신 (Tetrodotoxin) (신경독)

ㄴ 복어 à 식중독 증상으로 cyanosis 현상(청색증 : 혈액 내 산소가 부족해서 생기는 현상 / 두통, 호흡곤란 등)이 나타나는 어패류

* 섭조개 – 삭시톡신 (Saxitoxin, STX) (신경독)

* 모시조개 – 베네루핀 (Venerupin)

ㄴ(기출) 베네루핀에 대한 중독 증상 설명

- 모시조개, 바지락이 주요 원인식품  

- 열에 안정하여 pH 5~8에서 100℃, 1분간 가열해도 파괴되지 않는다.     

- 주로 3~4월경에 발생한다.

ㄴ(X)❷ 대단히 급격하게 증상이 나타나 식후 30분이면 심한 복통이 나타난다.

ㄴ(참고자료) 베네루핀은 모시조개에서 처음으로 조개 식중독 원인물질로서 분리되었으며, 잠복기는 보통 1~2일 정도입니다. 초기 증상은 변비, 구토, 두통, 권태, 피하출혈에 의한 반점, 황달 등이며, 심하면 의식의 혼탁, 토혈, 혈변이 나타나는데, 치사율은 45~50% 정도로 높은 편입니다. 조개독의 경우 일반 조리법에 의해 완전 제거가 어렵기 때문에 해당시기(봄, 여름철)의 조개류의 섭취를 줄이는 것이 좋습니다.

 

<식물성 자연독에 의한 중독>

* 면실유 – 고시풀(gossypol)

* 감자 – 솔라닌(solanine )

* 녹색감자 – 차코닌(chaconine)

* 부패한 감자 - 셉신(sepsine)

* 독미나리 – 시큐톡신(cicutoxin)

* 독버섯 – 무스카린(muscarine), 아마니타톡신(amanitatoxin), 팔린(phaline)

* 청매실 – 아미그달린(amygdalin)

* 독보리 – 테물린(temuline)

* 수수 - 두린 (dhurin)

* 피마자 – 리신 (ricin)

* 땅콩 – 아플라톡신 (aflatoxin) 곰팡이 독소

* 맥각 – 에르고톡신(ergotoxin) 곰팡이 독소