[식품기사 필기] 1과목 식품위생학 (살균제, 표백제, 착색료, 팽창제)

 

안녕하세요. 영양매기입니다 :)

 

오늘은 식품첨가물 중 살균제, 표백제, 착색료, 팽창제에 대해 기출되었던 부분에 대해 정리하였습니다. 식품첨가물은 유해식품첨가물 또한 자주 기출되기 때문에 이부분도 여러번 봐주시면 좋을 것 같습니다!

 

 

 

 

※ 살균제

- 식품 표면의 미생물을 단시간 내에 사멸시키는 작용을 하는 식품첨가물

 

* 허용 살균제 또는 표백제인 것

: 고도표백분, 차아염소산나트륨, 무수아황산,

ㄴ(X)옥시스테아린

 

※ 유해 살균제

*이소프로판올(isopropanol)

- 식품에 용제의 휘발과 흡착으로 인해 위해를 일으키는 성분

 

 

※ 표백제

- 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물

 

* 환원성 표백제

- 아황산나트륨(Na₂SO₃)

- 무수아황산(표백제 및 와인의 보존제 또는 산화방지제로도 이용)

- 메타중아황산칼륨(K₂S₂O₅)

 

* 식품에 사용할 수 있는 표백제

: 차아황산나트륨, 무수아황산, 메타중아황산칼륨

 

* 식품의 색을 제거하기 위해 사용되는 식품첨가물

: 메타중아황산칼륨, 메타중아황산나트륨, 무수아황산

 

* (참고자료) 아황산염

- 미생물이 번식하는 것을 막고, 산소에 의한 변질과 갈변을 억제하는 식품첨가물

- 아황산염의 종류 : 메타중아황산나트륨, 메타중아황산칼륨, 무수아황산, 산성아황산나트륨, 아황산나트륨, 차아황산나트륨

- 아황산은 식품속에 자연적으로 존재하는 물질이며 다단백질 섭취 시 체내의 아미노산 대사과정 중에 아황산염이 생성되기도 함

- 식품을 통해 섭취된 아황산은 몸에 축적되지 않고 체내에서 빠르게 대사되어 24시간 이내에 소변으로 배출되기 때문에 대부분의 사람은 일일섭취허용량(ADI)을 넘지 않으면 안전한 편

 

 

※ 착색제

-  식품에 색을 부여하거나 복원시키는 식품첨가물

 

* 삼이산화철

* 수용성 안나토

* 동클로로필린 나트륨

 

※ 유해 착색료

* 아우라민(auramine)

- 저렴하고 착색성이 좋아 단무지와 카레가루 등에 사용되었던 염기성 황색색소로 발암성 등 화학적 식중독 유발가능성이 높아 사용이 금지되고 있는 것

 

* 로다민B (Rhodamine B)

- 염기상 적색 타르색소

- 과자, 어묵, 토마토 케챂

 

* Butter yellow

* Silk scarlet(실크스칼렛)

*P - nitro-o-toluidine (파라 니트로 오르소 톨루이딘)

 

 

※ 팽창제

- 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가시키는 식품첨가물

 

* 황산알루미늄칼륨 : 명반(건조물 : 소명반)의 식품첨가물 명칭

* 탄산수소암모늄

 

 

※ 훈연 중 살균효과를 내는 주요 물질

-  formaldehyde(폼알데하이드), acetaldehyde(아세트알데히드)

 

* 포름알데히드(formaldehyde)

- 물에 녹기 쉬운 무색의 가스살균제로 방부력이 강하여 0.1%로서 아포균에 유효하며, 단백질을 변성시키고 두통, 위통, 구토 등의 중독 증상을 일으키는 물질

- 페놀수지, 요소수지, 멜라닌수지와 같은 열경화성 합성수지의 제조 시 가열, 가압조건이 부족할 때 반응이 되지 않고 유리되어 용출될 수 있는 것

-*** 합성수지제 식기를 60℃의 더운 물로 처리해서 용출 시험을 한 결과, 아세틸 아세톤 시약에 의해 진한 황색(또는 녹황색)이 나타났을 때 추정할 수 있는 함유 물질